„Wild ist geil!“

Nina Phlor möchte vor allem die Welt sehen. Ihr Beruf macht dieses möglich. Sie wird sich auf die Suche nach neuen Geschmäckern begeben und freut sich insbesondere auf Asien. (Foto: Jesco von Moorhausen)

Es dampft, es kocht, es brodelt und zischt in allen Ecken bei der Landesmeisterschaft im Gastgewerbe, die zum ersten Mal in der BBS 3 in Oldenburg ausgetragen wurde. Zwischen den Küchenzeilen laufen eilig aber kontrolliert acht Jungköche herum, sammeln ihre Zutaten ein und suchen weiteres Material zusammen. Das emsiges Treiben wird von der Expertengruppe bestehend aus Harald Witter, Frank Sasse, Thorben Grübnau und Jaqueline Amirfallah beobachtet. Sie bilden die Jury, die zur Mittagsstunde mit den kulinarischen Köstlichkeiten der Jungköche verwöhnt werden. „Das Niveau ist verdammt hoch“, lobt Lehrkraft Frank Sasse bereits vor dem Servieren des ersten Tellers. Was aber später auf den Tisch kommt, wissen die Jurymitglieder schon ganz genau. Alle Teilnehmer haben im Vorfeld eine Zutatenvorgabe bekommen. Die Vorspeise muss mit Forelle sein, der Hauptgang irgendwas mit Maispoulade und zum Nachtisch soll Mohn und flambierte Feige den Abschluss bereiten. „Nun müssen die Jungköche kreativ werden“, erklärt Thorben Grübnau, Küchenchef vom Ahrenshof in Bad Zwischenahn, der ebenso staunt, wie Forellenpralinen entstehen, Zucchinispaghetti geschnitten werden und jemand kraftvoll Fleisch für Rouladen klopft. Beim letzteren schreitet er kurz ein: „Nicht ganz so heftig, mehr mit Gefühl klopfen.“ Mehr Tipps gibt es aber nicht, denn hier wird keiner bevorteilt.

Die Sieger mit ihren Gratulanten (v.l.n.r.): Carius Novàk (Vorsitzender Berufsbildungsauschuss DEHOGA Niedersachsen), Restaurantfachfrau Nina Müller (La Romantika, Göttingen), Koch Aljoscha Knoblich (Zum Alten Brauhaus, Lüneburg), Hotelfachfrau Sophie Specht (Hardenberg Burghotel, Nörten-Hardenberg), Dirk-Jan F. Warmerdam (Vizepräsident DEHOGA Niedersachsen) und Detlef Schröder (Präsident DEHOGA Niedersachsen). Foto: Arne Neemeyer / Katja Suesens
Arne Seger steht auf Wild, auch wenn er sich hier mit einer Maispoulade auseinander setzen muss. (Foto: Jesco von Moorhausen)

Wer hier kocht, sieht seinen Beruf als Kunst und nicht nur als Handwerk an. Die teilnehmenden Jungköche sind wissbegierig und haben meist einen großen Traum: das eigene Restaurant. „Gerne auch einen Michelinstern“, lacht Nina Phlor, die fleißig ihre Forellenpralinen dreht. Sie weiß genau, dass der Weg dahin sehr schwer ist. Doch jeder Weg fange irgendwann an. Sie möchte viel in der Welt herumreisen, auf der Suche nach neuen Geschmäckern und Gerichten. Die asiatische Küche hat sie besonders begeistert.
Nicht ganz so abenteuerlustig ist Arne Seger. „Wild ist geil“, scherzt er und hat sich mit der bodenständigeren regionalen Küche verschworen. Über Kontakte hat er sogar zwei Arbeitgeber in Aussicht: den Ratskeller in Aachen und das Regent in Berlin. Beides hochrangige Häuser, „die beide zu mir passen würden.“
Entspannt mit einem Lächeln auf den Lippen schneidet Piyatida Soernecken ihre Zucchinispaghetti. „Mir machen Wettkämpfe sehr viel Spaß“, sagt die Asiatin, die für sich die italienische Küche entdeckt hat. Zur Zeit kocht sie für einen Caterer, würde aber gerne auf einem Kreuzfahrtschiff arbeiten, bevor sie vielleicht irgendwann ihren Traum vom eigenen Restaurant erfüllen kann.
„Kochen kann auch gefährlich werden“, berichtet Frank Sasse. Einen Tag zuvor haben ebenso acht Jungköche in der großen Profiküche in der BBS 3 in Oldenburg gearbeitet. Jemand schnitt sich in den Finger und musste ärztlich versorgt werden. „Profimesser sind etwas schärfer als übliche Haushaltsmesser“, erklärt das Jurymitglied. Doch an diesem Tag geht alles gut – zumindest gesundheitlich. Ob die Gerichte am Ende so überzeugen, dass es zum Sieg reicht, kann noch keiner sagen.

Die italienische Küche hat es Piyatida Soernecken besonders angetan. (Foto: Jesco von Moorhausen)

Am Ende gewinnt der 19jährige Aljoscha Knoblich vom Restaurant Zum Alten Brauhaus aus Lüneburg die Goldmedaille. Sein Siegermenü macht schon beim Lesen Appetit:

Galantine und Rauchparfait von der Bachforelle
Meerrettichsauerrahm
Ringelbete, Graupensalat
Gebratene Maispoulardenbrust mit Kräuterseitlingfüllung
Sherrysauce
glasierte Möhren, Steckrübenpüree, Kohlröschen
getrüffelte Macairekartoffeln
Mohn-Quark-Mousse
Mango, Orangenbiskuit
Tonkabohnencremeeis
flambierte Feigen
Schokolade

Nina Müller (20 Jahre) vom Restaurant La Romantika in Göttingen gewann die Medaille bei den Restaurantfachleuten. Den ersten Platz bei den Hotelfachleuten errang Sophie Specht (21 Jahre) vom Hardenberg Burghotel in Nörten-Hardenberg und der erste Preis für die Fachleute in der Systemgastronomie ging an Stella Ost (23 Jahre) von der LSG Lufthansa Service GmbH am Flughafen Hannover-Langenhagen. Den Teampokal sicherte sich das Team der BBS Ritterplan in Göttingen.
Die Goldmedaillengewinner werden Niedersachsen im Herbst 2018 als Team bei den Deutschen Jugendmeisterschaften im Gastgewerbe vertreten und dort ihr hervorragendes Können erneut unter Beweis stellen.
Als beste Oldenburgerin schnitt Christina Folkerts vom Restaurant McDonald‘s, Oldenburg, ab. Sie belegte den zweiten Platz in der Rubrik Fachmann-/frau für Systemgastronomie. Insgesamt kämpften die 54 besten Auszubildenden aus Niedersachsen um den begehrten Titel des Landesmeisters.